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Le acciughe di Monterosso

Della famiglia dei pesci azzurri, l’acciuga ha una forma slanciata della lunghezza massima di 20 cm, con dorso di colore neroazzurro e ventre arrotondato argenteo. Presente nel mare Mediterraneo si nutre di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi. Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporose ma delicate. Un tempo denominate u pan du ma (il pane del mare) sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte.
Zona di produzione:Cinque Terre: area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa (provincia della Spezia)
Lavorazione:A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sottolio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico. La lavorazione delle acciughe è la seguente: dopo aver asportato manualmente la testa e i visceri, le acciughe si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi collocate a raggiera in barili, a strati sovrapposti. Può essere effettuato l’affinamento in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e sull’ultimo strato va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati arbanelle.
Curiosità:Nel paese di Monterosso la pesca è da oltre trent’anni una delle attività principali, e questo ha fatto rimanere nella memoria le acciughe di Monterosso.
A giugno l’acciuga arriva nel levante ligure, dopo un lungo viaggio: tra i pescatori è noto che nel giorno di San Pietro si realizzano le battute migliori. Un tempo la salagione era un compito affidato alle donne che si occupavano di pulire il pesce e conservarlo, a strati, sotto sale in vasi di terracotta.
I ristoranti che propongono la cucina locale servono le acciughe accompagnate da un buon vino bianco delle Cinque Terre.

Brevi note di pesca: Entrano dallo stretto di Gibilterra, a maggio sono in Francia e il primo di giugno si affacciano nel Ponente Ligure. Nel mare delle Cinque Terre il giorno magico delle acciughe è il 29 giugno (San Pietro). E la stagione continua a essere buona fino a metà luglio. A Monterosso ci sono due piccoli equipaggi con due gozzi a motore che escono in mare la notte, trainando le lampare (due gozzetti a remi con le luci). Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti.Fino a trent’anni fa, a Monterosso la pesca era l’attività principale e ancora negli anni ’80 c’era una grande cooperativa di pescatori, la Monterossina.
Poi è cominciata la parabola discendente e in poco tempo sono scomparsi quasi tutti i pescatori. Ora sono rimasti in quattro, ma le acciughe sotto sale lavorate in un laboratorio di questo piccolo paese delle Cinque Terre sono ancora celebri e potrebbero diventare un’occasione di lavoro per i giovani, oltre che una risorsa economica importante e complementare a quella1a25284_158_PN5TRimages

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